Preguntas frecuentes

• Elaborado con albúmina de huevo de la más alta calidad (cada lote es verificado con extremo cuidado).
• Tiempo de batido más corto y el rendimiento más alto del mercado.
• Consistencia y firmeza superior.
• Estable en condiciones de calor extremo.
• Delicioso sabor vainilla

• 60-65 g (6 tbsp) de Merengue en polvo.
• 200 ml de agua.
• 150 ml de agua (jarabe).
• 400 g (1 ¾ tazas) de Azúcar blanca refinada.

1. Batir a velocidad máxima, 200ml de agua con 60-65g de Merengue en Polvo hasta alcanzar el punto de turrón y apagar la batidora. *El punto de turrón se forma una espuma blanca y firme, puedes voltear el tazón sin que la mezcla se caiga. Ten cuidado de no sobrebatir aqui, porque puede el betún puede quedar poroso.
2. Preparar el Jarabe: Calentar a fuego alto 150ml de agua con 400g de azúcar refinada y dejar hervir por 2 minutos. *El tiempo se empieza a contar cuando el hervor es alto. Si estas usando una batidora manual, puedes agregar el jarabe en 3 partes
3. Encender la batidora a velocidad máxima e incorporar el jarabe caliente en forma de hilo, batir hasta que el merengue esté bien firme y puedas formar picos.

*Puedes usarlo de inmediato para decorar, no tienes que esperar a que se enfríe. El tiempo de preparación dependerá de la potencia de la batidora, una manual requiere el doble de tiempo.

Ver video aquí: Método de preparación - ¡Merengue Enco!

El tipo de batidora que utilices para preparar el merengue, va a determinar el tiempo que tarde en estar listo. La batidora ya sea manual o profesional debe tener una potencia mínima de 275 watts.

• Batidora Profesional (1): Es la más recomendable, además de tener la mayor potencia cuenta con el batidor de globo (2) grande, ideal estabilizar el merengue y alcanzar su máximo rendimiento de 3.5L. El tiempo de batido total del merengue con este tipo de batidora es de aprox. 6min
• Batidora Manual (3): Esta batidora suele tener menos potencia que la profesional, el principal problema al preparar merengue son sus 2 aditamentos de aspa abierta lo que hace que se requiera hasta el doble de tiempo en estar listo y que se alcance un rendimiento un poco menor. Es muy recomendable usar un tazón no muy ancho, como el de la kitchen aid, y batir con movimientos circulares para mejores resultados. El tiempo de batido total del merengue con este tipo de batidora es de aprox. 11min.
• Batidora de Pedestal (4): Es parecida a la batidora manual, con la ventaja de que esta fija y no se cansa la mano al batir por tiempos largos. Muy recomendable cuando no se quiere invertir en una profesional.

Uno de los errores más comunes al preparar el merengue es excedernos con el tiempo de batido del punto de turrón. En ocasiones creemos que si lo alargamos obtendremos un merengue mejor y más consistente. Sin embargo, un tiempo excesivo puede provocar que nos quede un merengue poroso y no terso.

Te recomendamos hacer la prueba de voltear el tazón para verificar si ya está listo el punto de turrón. Te explicamos como hacerlo a continuación:

• Si la mezcla se cae del tazón, significa que el turrón aún no está listo y que requiere más tiempo de batido.
• Si la mezcla no se cae significa que el turrón ya está en su punto ideal, para que se le agregue el jarabe

Después de agregarle el jarabe, el merengue se debe batir hasta que alcance una consistencia firme. Cuando se empiecen a formar bolitas o pliegues de merengue en el tazón es un indicador de que ya está listo. Debe tener un acabado liso y terso.

Otra forma de verificar si el merengue está listo es haciendo picos con el globo o la espátula. Si los picos están suaves o caídos, aún requiere más tiempo de batido. Cuando ya se puedan hacer picos firmes es que está listo.

• El merengue preparado no requiere refrigeración y resiste temperaturas de hasta 40°C, se echa a perder primero el pan que el betún. También se puede refrigerar, pero en ambos casos asegúrate de que esté bien tapado para evitar que se reseque o que se haga chicloso.
• Se recomienda decorar con el merengue de inmediato o en las primeras 24 horas de preparado, porque puede perder consistencia o liberar jarabe con el tiempo (especialmente si fue preparado con batidora manual). Una vez aplicado en el pastel no le pasa nada, las decoraciones se mantienen intactas.
• Recuerda cubrir tu pastel con un domo para que el merengue no se haga chicloso (ver foto). Con domo se mantiene cremoso por varios días y sin domo puede tardar 1 día en ponerse durito o en hacerse chicloso dependiendo del clima seco o húmedo.

Si te sobra merengue lo puedes almacenar bien tapado a temperatura ambiente y usar dentro de las primeras 24 horas de preparado, no se recomienda decorar con el después de ese tiempo porque puede perder consistencia o liberar jarabe con el tiempo (especialmente si fue preparado con batidora manual)

También te recomendamos usar el sobrante para hacer merenguitos (ver receta más adelante) o puedes mezclarlo con una preparación nueva al día siguiente para que no se desperdicie.

1. Me quedo poroso o con burbujas: El merengue debe tener un acabado liso y terso, cuando se obtiene un betún poroso lo más seguro es que se sobrebatió del punto de turrón, lo que provocó que se aireara demasiado cambiando su consistencia
2. Me quedo chicloso: Esto puede ocurrir cuando se excede el hervor del jarabe y se agrega muy espeso. El merengue también se puede hacer chicloso si está expuesto al ambiente por mucho tiempo, se recomienda mantener tapado.
3. Me quedo muy aguado, no está firme: Este es el error más común, siendo la causa principal la falta de batido o la falta de potencia cuando se está usando una batidora manual (ver “Tipos de batidoras”). También puede deberse a que el jarabe no hirvió lo suficiente y se quedó con mucha agua porque la flama de la estufa era muy baja. Otra de las causas posibles es que se agregue menos de la cantidad indicada de polvo 60g-65g.
4. No levanta o tiene bajo rendimiento: El merengue es muy delicado con la grasa, si hay algún resto de suciedad en el tazón o en el batidor lo más probable es que no vaya a levantar. La adición de saborizantes (con aceite) también puede afectar su rendimiento.

¡Todo tipo de pasteles! El merengue es muy usado en pasteles infantiles, pasteles de boda y cumpleaños, pastel de tres leches, pastel mechudo de coco, pay de limón flameado y mucho más. Es una cobertura fácil de manejar con manga porque no le afecta el calor de las manos, se pueden hacer todo tipo de decoraciones.

El costo de cobertura con merengue es 50% menor al de las cremas para batir y 4 veces menor al del betún de mantequilla, aquí te mostramos los cálculos comparando el costo del mismo volumen: 1 tazón de betún

• MERENGUE ENCO: 1 tazón 3.5L (800g) tiene un costo de $27 pesos
  • 60g de merengue en polvo ($15 pesos) + 400g de azúcar ($12 pesos)
• CREMAS VEGETALES: 1 tazón 3.5L (907g) tiene un costo de $55 pesos
  • *Datos promedio de varias cremas populares en el mercado.
• BUTTERCREAM: 1 tazón 3.5L (2.2kg) tiene un costo de $116 pesos
  • 350g de manteca ($13 pesos) + 350g de mantequilla ($53 pesos) + 1.5kg azúcar glass ($50 pesos) + leche y vainilla ($3 pesos)
  • *Datos promedio de receta popular

Si, el Merengue y el Betún de mantequilla requieren menor cantidad de color para pintarse que las Cremas Vegetales. En esta prueba se pintó el mismo volumen de betún (1 taza) y se agregó color hasta obtener la misma tonalidad en las 3 coberturas:

• MERENGUE ENCO: 1 taza (64g) requiere 2g de Color Rojo Rojo gel
• CREMAS VEGETALES: 1 taza (74g) requiere 3g de Color Rojo Rojo gel *Aprox. 25% más
• BUTTERCREAM: 1 taza (200g) requiere 2g de Color Rojo Rojo gel

El merengue tiene menor contenido calórico (kcal) y contiene 0% grasa, que las cremas vegetales y el betún de mantequilla. Esta comparación de la Información Nutrimental se calculó en el mismo volumen de 1 taza de betún.

• MERENGUE ENCO: 1 taza (64g) contiene
  • Calorías: 149 kcal / Azúcar: 37g / Grasa: 0g
• CREMAS VEGETALES: 1 taza (74g) contiene
  • o Calorías: 221 kcal / Azúcar: 22g / Grasa: 14g *Datos promedio de varias cremas populares
• BUTTERCREAM: 1 taza (200g) contiene
  • Calorías: 946 kcal /Azúcar: 124g / Grasa: 50g *Datos promedio receta popular

Un tazón de 3.5 litros te puede rendir para alguna de las siguientes opciones:

• PASTEL 8”: 2 pasteles (solo cubierta)
• PASTEL 10”: 1 pastel (cubierta y decoración)
• PASTEL 2 PISOS: 1 pastel (solo cubierta)
• ½ PLANCHA: 1 plancha (solo cubierta)
• CUPCAKES: 60 cupcakes

En ciudades con climas muy húmedos se recomienda hervir el jarabe por 2.5min el jarabe para que el merengue quede con menos humedad y la decoración de los pasteles resista mejor.

Preparación:

1. Preparar el merengue y colocarlo en una manga con duya en forma estrella (puedes pintarlo del c olor de tu preferencia).
2. Formar los merenguitos sobre una charola con papel estrella
3. Hornear por 1 hora 10 min a 110°C hasta que estén firmes (si son muy grandes van a requerir más tiempo).
4. Apagar el horno y dejar reposar los merenguitos en el interior por 20 min más para que se terminen de endurecer.
5. Dejar enfriar y almacenar en un contenedor bien cerrado para evitar que se hagan chiclosos.

Ver video aquí: Receta de Merenguitos ♥🌈

Si claro, puedes hacerlo usando un soplete de cocina profesional, el cual se rellena con gas butano. Al flamear el merengue cambia se obtiene un sabor como a malvavisco.

Si claro, para hacer flores te recomendamos batir el merengue por un poco más de tiempo para que quede extra firme, y de esta forma lograr pétalos super definidos. Descarga el Manual de Flores y aprende a crear 10 increíbles diseños.

Solo necesitas una espátula y una base giratoria, aquí te decimos como:

• Empieza cubriendo la parte superior y deja que el betún salga de los bordes del pastel. Después agrega una capa abundante de merengue en los laterales y embetuna moviendo la espátula de derecha a izquierda (nunca de arriba abajo).
• A diferencia de otras coberturas el merengue es liviano, así que trata de no usar mucha fuerza al alisar los laterales; si lo requieres puedes apoyarte de un alisador recuerda limpiarlo bien en cada pasada. Con la espátula termina de alisar la parte superior de afuera hacia adentro.

Si lo deseas puedes rociar el merengue con un poco de agua (usa un bote spray) para facilitar el alisado. Termina el pastel con un borde sencillo en la parte en la base y en la parte superior.

El merengue ya trae sabor vainilla pero si lo deseas le puedes agregar unas gotas de jugo de limón o de esencia (libre de aceite) al gusto. Se recomienda hacerlo después del jarabe para que se pueda integrar el sabor por completo. Te recomendamos probar el sabor fresa y chocolate para merengue (traen color + sabor)

Aguanta el calor extremo de 40° porque es un betún a base de clara de huevo pasteurizada que tiene una alta cantidad de azúcar, lo cual no permite el crecimiento de microorganismos ya que estos no se pueden desarrollar en ese medio.

El merengue en polvo tiene una vida útil de 1 año 3 meses, almacenado en un ambiente fresco y en su empaque original aluminizado. No requiere refrigeración, pero extiende su vida útil.

Ten cuidado si lo compras a granel, ya que puede perder su funcionalidad y hacerse amarillento si está en contacto directo con la luz. El merengue aún está en buen estado cuando:

• Presenta buen aroma, dulce, vainilla
• Si aún hace espuma, haz la prueba batiendo el polvo de merengue y el agua con el globo de forma manual.

Si ya no hace espuma o tiene mal olor es que el merengue ya no sirve. Siempre revisa su fecha de caducidad antes de usarlo.

Una de las ventajas del merengue es que puedes colocar figuras de fondant sobre un pastel cubierto con esta cobertura ya que es muy resistente. Solo presiona la decoración en el betún para que pegue bien y esta no se caerá (ver foto del tiburón).

Si vas a hacer muchas galletas te recomendamos hacer una preparación inicial en Consistencia Media usando toda la bolsa:

• Royal Icing polvo: 500g
• Agua: 100ml

Incorporar con espátula y batir por 1 minuto con batidora manual a velocidad media-baja, almacenar en un contenedor hermético (para que no se reseque o espese) y sacar cucharada por cucharada para los colores que necesites. Puedes usar esta mezcla para preparar la Consistencia Fluida de la siguiente manera:

• Royal Icing “Consistencia Media”: 1 taza
• Agua: 1 tsp o cdita (si requiere más agua añadir con un gotero o atomizador para no pasarte)

Mezclar con una cuchara o espátula, y revisar que la consistencia es correcta usando la regla de los segundos. Ésta consiste en pasar un palillo por la superficie del glaseado, como si lo quisiéramos cortar, contando los segundos que tarda el glaseado en volver a juntarse:

1. Consistencia fluida o para rellenar (flooding consistency): se integra por sí misma en 10-15 segundos dejando una superficie lisa. Se puede esparcir fácilmente con herramientas, pero no debe de perder mucho su forma o si no empezará a chorrear por los bordes. Ideal para decorar la base.
   
2. Consistencia media o para delinear (piping consistency): se integra por sí misma en 20-25 segundos. Debe conservar su forma, pero comenzar a integrarse al mover delicadamente con un punzón (scribe tool). Ideal para delinear, escribir, y agregar detalles que necesitan conservar su forma, como ojos o letras.
   

1. Prepara el royal icing de “consistencia dura” con 100g de polvo + 13ml de agua. Incorporar con espátula y batir por 1 minuto con batidora manual a velocidad media-baja. La consistencia debe verse como pasta de dientes.
2. Pinta el royal icing de tus colores en gel favoritos
3. Coloca en una manga con la duya #1 y haz líneas sobre un papel encerado, deja secar y desprende con cuidado usando los dedos formando los sprinkles
4. Tus sprinkles de colores están listos y lo mejor de todo es que tu puedes hacer tus propias combinaciones! Almacena tus sprinkles por meses en un contenedor cerrado.

Ver video aquí: ¡Sprinkles con Royal Icing Enco!🌈

Prepara el royal icing de “consistencia fluida” con 100g de polvo + 23g de agua. Incorporar con espátula y batir por 1 minuto con batidora manual a velocidad media-baja. Se recomienda usar báscula, ya que las medidas son muy exactas. La glasa deberá fluir al colocarla en el borde del pastel, ejerciendo presión en diversos puntos.

SOLO SE RECOMIENDA PARA PASTELES DECORADOS CON MERENGUE O BUTTERCREAM. NO APLICAR EN PASTELES DE CREMA YA QUE PUEDE HUMEDECERSE Y NO LOGRAR EL EFECTO DESEADO.

Es muy importante usar Colores en Gel, para no agregar más agua al glaseado y cambiar su consistencia. Los colores al secarse tienden a hacerse más intensos cuando seca el royal icing, recuerda agregar solo la cantidad adecuada.

Se recomienda usar bolsitas plásticas (de bollos) o mangas desechables, no es necesario usar duya. Debes hacer un corte de 1mm justo en la esquina de la bolsita, con ayuda de unas tijeras. El tamaño del agujerito puede ser el mismo para delinear como para rellenar, ya que el flujo del glaseado dependerá de la fuerza ejercida. El uso de duyas sólo se recomienda cuando se requiere utilizar Royal Icing en consistencia dura, como para hacer flores.

Recuerda que el tiempo de secado puede variar según la humedad del ambiente:

1. Al aire libre:
   Dejar secar cada capa al menos una hora antes de agregar detalles sencillos. Se recomienda el uso de un ventilador en velocidad baja colocado de manera indirecta pero cercana a las galletas, para que circule el aire y se acelere el proceso. De esta manera en 4-6 horas pueden estar parcialmente secas como para dibujar, pintar, calcar, o hacer diseños con stencils sobre ellas. Al siguiente día las galletas estarán listas para empacar.
2. Si se cuenta con deshidratador:
   Se recomienda secarlas de 35 a 55 °C por intervalos de 10 minutos (es decir, deshidratar por 10 min y dejar reposar por 10 min) hasta que la superficie no se vea mojada, usualmente 3-6 periodos asegurará que se haya secado mayoritariamente, pero en cualquier escenario se recomienda empacar al siguiente día
   Cuando se trabaja la galleta en capas, 5 minutos a una temperatura de 55 °C es suficiente para que se seque de manera superficial y podamos agregar detalles sencillos u otra capa por encima. La flor de la imagen fue fondeada, puesta en el deshidratador y después de 5 minutos se le agregaron las ondas que simulan pétalos y la hoja.

Hacer transfers implica imprimir o dibujar en una hoja la figura que se desea poner en las galletas, después se cubre la imagen con un pedazo de acetato o papel encerado y se decora con royal icing de “Consistencia Media”. Se dejan secar las figuras y se desprenden con mucho cuidado, se pueden pegar en galletas con un fondo seco, usando una pequeña cantidad de Royal icing como pegamento (ver foto de dinosaurios). También puedes guardar las figuras y usarlas para futuras decoraciones.

Una bolsa te rinde para preparar aproximadamente 2.5 tazas de glaseado de Consistencia media. Esta cantidad es suficiente para decorar una docena de galletas de tamaño regular con muchos detalles.

El royal icing ya trae sabor vainilla así que no lo necesita, pero si lo deseas puedes agregar unas gotas de jugo de limón o esencia de vainilla base agua. No se recomienda utilizar saborizantes base aceite.

Puedes agregar más agua para ajustar la consistencia y hacerla más fluida, se recomienda un gotero o un atomizador. Recuerda que el royal icing se reseca o endurece al estar en contacto directo con el ambiente, mantener tapado o en bolsitas para que esto no suceda.

Recuperar una glasa muy líquida es difícil, y aunque lo más lógico podría parecer añadirle más polvo, no es recomendable porque ya que no se mezclaría bien y una vez seca se verían grumos. Para arreglarla lo mejor es mezclarla con royal icing de consistencia media, poco a poco, hasta que recuperemos la textura deseada.

Se puede almacenar a temperatura ambiente en un contenedor cerrado o en las mismas bolsitas que usaste para decorar también dentro de un contenedor, se recomienda usarlo dentro de la primera semana. El reposo hace que la consistencia del Royal Icing cambie, así que esta ira espesando conforme pasen los días; en este caso, solo debes sacar el Royal Icing de la bolsita y ajustar la consistencia agregando agua poco a poco.

Aquí te damos algunos consejos para aprovechar al máximo tu glaseado:

1. Si vas a usar colores oscuros para detalles superficiales, puedes pintarlos al final usando los sobrantes de los colores iniciales.
2. También es recomendable almacenar cada color sobrante y usarlo la siguiente vez que se prepare Royal Icing, mezclando el nuevo con el preparado anteriormente, para reducir el desperdicio.
3. Otra buena opción es preparar una mezcla inicial en “consistencia media”, almacenarla en un contenedor hermético y sacar cucharada por cucharada para los colores que necesites.
4. No olvides lo más importante, planificar a detalle el diseño de la galleta de esta forma te podrás organizar mejor con la cantidad de colores y ahorrarás mucho tiempo.

1. Sobrebatir el glaseado: Cuando se bate en exceso, incorporamos burbujas de aire que luego nos darán muchos problemas (superficie porosa al secar y consistencia como de arena). Para evitarlo no excedas el tiempo de batido de 1 minuto a velocidad media-baja; y cuando requieras ajustar alguna la consistencia lo recomendable mezclar con una cuchara o espátula.
2. Añadir demasiada agua: Para recuperar un glaseado muy líquido, lo mejor es mezclarlo con royal icing de consistencia media, poco a poco, hasta que recuperemos la textura deseada. No se recomienda añadir más polvo.
3. Trabajar en un lugar muy húmedo: La humedad y las galletas decoradas no se llevan nada bien. Si trabajas en un lugar muy húmedo o en días de lluvia, verás como el royal icing tardará mucho más en secarse. En estos casos es recomendable el uso de deshidratador.

Si claro, te recomendamos esta rica receta del canal HORNEA Y DECORA:

GALLETAS SABOR VAINILLA (rinde aprox. 25 galleta)

Ingredientes:

• 125g de mantequilla sin sal a T° ambiente
• 1 taza de azúcar glass cernida
• 2 ¼ tazas (300g) de harina de trigo cernida
• 1 cdita de esencia de vainilla
• 1 huevo

Procedimiento

1. Acremar la mantequilla en la batidora, agregar el azúcar glass, después el huevo y la esencia de vainilla hasta integrar por completo. Agregar la harina poco a poco hasta formar una masa.
2. Amasar y guardar en una bolsa de plástico, después refrigerar por 15 o 20 min.
3. Extender la masa sobre papel encerado, cortar las galletas y hornear a 180 °C durante 12- 15 min hasta que estén ligeramente doradas.
4. Dejar enfriar y decorar las galletas con Royal icing ENCO

Ver video aquí: MASA PARA GALLETAS DECORADAS / #43